CHOU FARCI FAÇON DU PATIO GOURMAND

CHOU FARCI FAÇON DU PATIO GOURMAND

CHOU FARCI FAÇON DU PATIO GOURMAND

  • Ajouté par Yves Pellion
  • Pour: 6 personnes
  • Préparation: 45 min
  • Cuisson: 2h30
  • Difficuleté: facile à réaliser

Le Patio Gourmand de Moulins vous propose la recette du chou farci au canard. C'est un plat complet , savoureux, incontournable, facile à réaliser qui charme vos convives. Le chef Yves PELLION vous livre le détail de sa recette.

Ingrédients

  • 2 choux frisés
  • 3 tranches fines de lard fumé
  • 2 crépines
  • Sel (pour l'eau de cuisson du chou)
  • 1 litre de fond de veau
  • 1/8 L vin blanc sec
  • 3 carottes
  • 1 oignon

Pour la farce:

  • 610 gr de chair de canard
  • 610 gr de gorge de porc sans couenne
  • 4 à 5 tranches de pain de mie sans croûte
  • 200 ml de lait pour le pain de mie (plus ou moins si besoin, selon épaisseur du pain de mie)
  • 500 gr de chou frisé blanchi
  • 3 oeufs
  • 30 gr de sel
  • 7 gr de poivre
  • 75 gr d'oignons

Ustensiles

  • 1 grande casserole
  • 1 passoire
  • 1 hachoir
  • 1 grand saladier
  • 1 bol
  • 1 large torchon
  • 1 plat au four
  • de la ficelle
  • papier aluminium
  • 1 petite casserole
  • 1 chinois

La recette : CHOU FARCI FAÇON DU PATIO GOURMAND

  • Jetez les premières feuilles abîmées du chou
  • Lavez les feuilles
  • Plongez-les dans l'eau bouillante salée
  • Blanchir les feuilles du chou afin de les rendre souples
  • Rafraichir dans eau glacée ( avec glaçons)
  • Egouttez dans passoire en rangeant les feuilles bien à plat
  • Réservez au frais toutes les grandes feuilles ( afin de reconstruire le chou)
  • Préparez la farce
  • Mettez dans un bol le pain de mie à tremper dans du lait
  • Hachez la chair de canard, la gorge de porc, les oignons, le chou blanchi, le pain de mie
  • Le tout haché, ajoutez les oeufs, le sel, le poivre
  • Bien mélanger jusqu'à ce que la farce "prenne du corps"
  • Reconstituez le chou
  • Etalez un torchon sur la table
  • Posez sur ce dernier les plus grandes feuilles vertes de chou blanchies
  • Bien aplatir
  • Ajoutez de la farce
  • Mettre une seconde couche de feuilles de chou, puis de la farce dans un ordre décroissant
  • Renouvelez l'opération en faisant une pyramide en reconstituant le chou
  • Pressez le chou farci dans le linge afin de lui donner sa forme
  • Le chou bien serré, enlevez le torchon
  • Ajoutez les tranches de lard et entourez de crépine
  • Ficelez le tout en croix à 8 branches
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Dans le plat allant au four, saisir le chou côté lard puis le retourner
  • Enfournez pour 15 min
  • Rajoutez carottes et oignons coupés en gros morceaux ( pour rajouter de l'humidité)
  • Lancez la cuisson pour 2h30 environ
  • Arrosez régulièrement durant toute la cuisson pour éviter que le chou ne se dèssèche
  • Déglacez au vin blanc, laissez réduire
  • Mouillez avec le fond de veau ( pensez à arroser)
  • Le chou cuit, préparez la sauce
  • Passez au chinois
  • Dans une casserole faire réduire à la nappe ou liez avec un roux
  • Mixez
  • Enlevez les ficelles
  • Découpez le chou farci en portions
  • Servir chaud une portion dans une assiette arrosée d'un peu de sauce

Astuces

Faire un test en faisant cuire à la poêle un peu de farce afin de vérifier l'assaisonnement.
Lorsque vous ficelez le chou farci pensez à terminer par une poignée (pour sortir le chou du plat sans se brûler).
Pour voir si la cuisson est correcte, plantez une pique dans le chou farci. Si la pointe est brûlante, le chou est cuit.
Le chou farci se cuisine très bien la veille. Conservez-le dans du papier aluminium au réfrigérateur.